Mit der Neueröffnung der Hirtestube Anfang April bringt Gastgeber Jürg Schaufelberger frischen Wind ins Hotel & Restaurant Guter Hirte. Der neue Wirt setzt auf regionale Produkte, ehrliche Küche und persönliche Gastfreundschaft – ergänzt durch eine besondere Idee: eine «rollende Metzgerei», die Genuss und Transparenz direkt zu den Gästen bringt. Mit viel Leidenschaft will Schaufelberger die Hirtestube wieder zu einem Ort der Begegnung mitten in Huttwil machen.
In der Hirtestube ist neues Leben eingekehrt. Seit dem 1. April werden im traditionsreichen Haus im Herzen von Huttwil auch abends wieder Gäste empfangen. Möglich macht dies ein neues Konzept unter der Leitung von Wirt Jürg Schaufelberger. Er ist Gastgeber mit Leidenschaft. Seit der Übernahme der Hirtestube setzt er auf ein Konzept, das Gemütlichkeit, Kulinarik und persönliche Begegnungen verbindet. Mit viel Engagement und einem feinen Gespür für Gastfreundschaft hat er der traditionsreichen Gaststube neues Leben eingehaucht.
Sein Ziel ist es, einen Ort zu schaffen, an dem sich Gäste wohlfühlen, gemeinsam geniessen und gerne verweilen. Die Hirtestube hat Jürg Schaufelberger übernommen, weil er an das Potenzial des Hauses und an dessen Bedeutung für Huttwil glaubt. «Die letzten Jahre waren für das Restaurant nicht einfach. Doch genau darin liegt für mich die Chance, ein traditionsreiches Haus wieder zu einem Ort zu machen, an dem man sich willkommen fühlt, gut isst und gerne zusammenkommt», sagt er. In der Gastronomie ist Schaufelberger bestens vernetzt und hat bereits mehrfach bewiesen, dass er Betrieben neuen Glanz verleihen kann. «Etwas von Grund auf aufzubauen, liegt mir», erklärt er. Bereits vor über sechs Jahren gründete er gemeinsam mit seiner Frau in einer herausfordernden Zeit das Bistro Babas Cup in Affoltern am Albis.
«Bei uns sollen sich die Menschen treffen und feiern.»
Die «Rollende Metzgerei»
Abends setzt die Hirtestube auf ein besonderes Konzept: die sogenannte «rollende Metzgerei». Dabei handelt es sich um einen Wagen, auf dem verschiedene Fleischstücke ähnlich einer mobilen Auslage frisch präsentiert werden. Die Gäste sehen die Cuts direkt vor sich, erhalten Erklärungen dazu und entscheiden selbst, welches Stück sie in welcher Grösse und Garstufe möchten. «Wir schneiden die Steaks frisch am Tisch zu, bevor sie auf den Grill kommen. Die Gäste erleben den gesamten Prozess: sehen, auswählen, fragen und entscheiden. Das schafft Transparenz, Vertrauen und ein Erlebnis, das man nicht überall bekommt», erklärt Jürg Schaufelberger. Der innovative Gastronom setzt dabei konsequent auf lokale und hochwertige Produkte. Das Angebot kann sich teilweise täglich ändern. «Der grösste Teil unseres Fleisches stammt von Produzenten, die wir seit Jahren kennen und denen wir vertrauen», sagt er. Wichtig sei ihm die nachvollziehbare Herkunft sowie eine tiergerechte Haltung. Deshalb arbeite er bewusst mit regionalen Partnern und kurzen Lieferwegen. Ein Beispiel dafür sei ein Muni aus Rohrbachgraben, den er direkt beim Bauern erworben und vollständig in der Hirtestube verarbeitet hat. «Unsere Gäste konnten die besten Stücke davon geniessen», so Schaufelberger.
Frische Gerichte mit regionalen Produkten
Ergänzt wird das Angebot durch saisonale, regionale Beilagen. Die Karte ist bewusst klein gehalten. «Wir arbeiten mit einer reduzierten Auswahl, weil wir jedes Gericht frisch und mit voller Aufmerksamkeit zubereiten wollen. Das ermöglicht uns, die Qualität hochzuhalten», erklärt der Gastgeber. Entsprechend könne es auch vorkommen, dass einzelne Produkte zeitweise ausverkauft seien. Auch bei den übrigen Zutaten legt Schaufelberger grossen Wert auf Herkunft, Frische und Transparenz. «Viele Produkte beziehen wir aus der Region, weil kurze Wege und persönliche Beziehungen für uns Teil der Qualität sind. Bei Gemüse, Beilagen und Grundprodukten arbeiten wir konsequent saisonal und nur mit Produkten, die unserem Anspruch entsprechen.»
Mittags bietet die Hirtestube ein täglich wechselndes Menü 1 sowie ein vegetarisches Menü an. Ergänzt wird das Angebot durch eine wöchentlich wechselnde saisonale Empfehlung, ein Wochen-Special sowie ein Cordon bleu. Alle Gerichte werden frisch zubereitet und sind darauf ausgerichtet, den Gästen ein gutes Essen bei kurzen Wartezeiten zu ermöglichen. Gleichzeitig arbeitet das Team daran, die Mittagskarte weiterzuentwickeln und stärker an das Abendkonzept der Hirtestube anzupassen.
«Wir schneiden die Steaks frisch am Tisch zu, bevor sie auf den Grill kommen.»
Hoch wertiger Wein aus der Magnumflasche
Auch das Weinkonzept soll den Gästen einen zusätzlichen Anreiz bieten, am Abend in die Hirtestube zu kommen und ein besonderes Erlebnis mitzunehmen. «Wir öffnen jeden Abend zwei verschiedene Magnumflaschen, davon immer eine aus der Schweiz. Die Weine schenken wir im Offenausschank aus. So können unsere Gäste hochwertige Weine probieren, ohne gleich eine ganze Flasche bestellen zu müssen», erklärt Jürg Schaufelberger. Wichtig ist ihm dabei, dass die Gäste jeden Wein vorab mit einem Probeschluck degustieren können, bevor sie sich entscheiden. Die Idee dahinter sei einfach: «Eine Magnumflasche reift harmonischer und schmeckt oft runder. Gleichzeitig bietet sie ein besonderes Erlebnis.» Die Weinkarte bleibt bewusst klein und fokussiert. «Wir setzen auf Weine, die wir selbst gerne trinken und hinter denen wir stehen», so Schaufelberger.
Zudem bietet die Hirtestube ein eigenes Hausbier an. «Unser Hausbier brauen wir selbst. Unser Chef de Service ist ausgebildeter Braumeister. Durch seine Braukunst entsteht ein Bier, das wirklich zu uns passt: charaktervoll, anders als sonst wo und mit einem klaren Bezug zur Hirtestube», erklärt Jürg Schaufelberger.
«ehrlich, authentisch, lokal verankert»
Die grösste Herausforderung beim Neustart sei gewesen, dem Betrieb wieder eine klare Linie zu geben. «Abläufe, Gewohnheiten und Strukturen mussten neu geordnet werden. Wir wollen Vertrauen aufbauen und zeigen, dass wir eine Neueröffnung machen und nicht einfach weiter wie bisher», betont Jürg Schaufelberger. Ziel sei es, die Menschen in Huttwil und Umgebung wieder für die Hirtenstube zu gewinnen. Ganz nach dem Motto des Hauses: «ehrlich, authentisch, lokal verankert». «Bei uns erlebt der Gast etwas, das er sonst kaum findet: Er steht mitten im Geschehen, sieht das Fleisch auf dem Wagen, bevor es geschnitten wird, wählt den Cut selbst aus, und die Portion wird direkt am Tisch zugeschnitten», so Schaufelberger. Die Hirtestube verstehe sich damit nicht als klassisches Beizli, sondern als Steakrestaurant, in dem jeder Besuch zum Erlebnis wird und Gastfreundschaft aktiv gelebt wird.
Treffpunkt der Region
Veranstaltungen und Bankette spielen für ihn dabei eine zentrale Rolle, weil sie das Haus zu dem machen, was es sein soll: ein Ort der Begegnung. Für viele Huttwiler sei der «Guter Hirte» – oder «d Möhre» – ein Stück Heimat, an dem in der Vergangenheit zahlreiche Feste gefeiert wurden. Daran wolle man wieder anknüpfen: Familienfeiern, Vereinsanlässe, Firmenessen, Comedy-Dinner, Tanznächte oder Konzerte sollen erneut Platz im Haus finden. «Bei uns sollen sich die Menschen treffen und feiern.» Schaufelberger verfolgt dabei das Ziel, nicht jedem Trend zu folgen, sondern der Region einen verlässlichen Treffpunkt zu bieten. «Meine Vision ist, dass die Hirtestube in fünf bis zehn Jahren einer der wichtigsten Treffpunkte der Region ist. Und natürlich wollen wir solide schwarze Zahlen schreiben.» Derzeit befinde sich der Betrieb noch im Aufbau.
Corinne Remund
Hotel & Restaurant Guter Hirte
Marktgasse 5
4950 Huttwil
Tel. 062 962 20 10
info@guter-hirte.ch
www.guter-hirte.ch
Öffnungszeiten Hirtestube im Hotel & Restaurant Guter Hirte
Montag & Dienstag: 11:30 – 14:00 Uhr
Mittwoch – Freitag: 11:30 – 14:00 Uhr sowie ab 17:00 Uhr (Küche ab 18:00 Uhr)
Samstag: Ab 17:00 Uhr (Küche ab 18:00 Uhr)
Sonntag: Geschlossen
